ОК, пусть все стоит наготове, пока мы варим в соленой воде рис и откидываем его на дуршлаг. Да-да, плов сладкий, а рис - в соленой воде.
Все точно так же с листьями шалфея. Ё, если бы вы знали, какое масло получается в результате этого на сковородке! Я бы так и облизывал пальчики раз в пол часа для приятного вкуса во рту и хорошего настроения.
На цедру одного апельсина ложку топленого масла, ложку воды, ложку сахара, чайную ложку зиры. Готовить пока вода не выпарится и цедра не окажется покрытой карамелью. А на картинке цедра от двух апельсинов, потому что собрался готовить 600 грамм риса.
Какой плов из всего этого получится? Да, разумеется, сладкий! Да, реально сладкий плов - почему бы и нет, в конце-то обеда, перед чаем?
Допустим, вот такой набор продуктов: яблоки, шалфей, апельсиновая цедра (я миллион раз рассказывал, как ее обрабатывать, прежде чем пускать в дело!), топленое масло.
Двигаемся дальше? Я хочу показать, что вы и сами теперь можете "сочинить" плов. Тем более, у нас появился такой надежный инструмент, как керамический горшок.
Давайте еще раз подумаем над тем, что у нас получилось. Была технология приготовления риса в горшке А. Был опыт очень вкусных бараньих ребрышек с луком Б. Была технология припускания и дальнейшей обжарки вместе с уже обжаренным луком В (как в рецепте с курицей и каштанами). Мы соединили эти три успешные составляющие и получили... да, в принципе, получили новое блюдо! Успех его определился сочетанием правильных технологий и пониманием задачи, то есть мы всегда знали, что, как и зачем мы делаем. Вот и весь секрет успеха!
Если в луке-ребрах было довольно масла, то будет достаточно просто перемешать плов перед подачей - рис моментально впитает в себя все масло. А если вы чувствуете, что того масла маловато, то минут за пятнадцать перед подачей полейте рис топленым маслом и дайте плову еще немного постоять.
А если у вас нет печи, но все еще есть духовка, так и ставьте горшок в духовку, маленькие, что ли? Ну будете раз в пол часа уменьшать нагрев, это же не очень тяжело, правда? Эффект будет тот же. Ну, дымка не будет, не будет обаяния печи, так вы ж еще молодые, все у вас будет!
Укладываем вниз горшка лук с мясом, поверх него рис и ставим горшок в печь. На сколько? Пока гости не придут! Час, два горшок простоит без проблем, а дальше, если больше не топить печь, пусть стоит там и очень медленно остывает вместе с печью.
Теперь соединяем лук и мясо, готовим еще немного, пока практически полностью не выпарится вода и... собственно, все!
Тем временем на топленом или оливковом масле жарим лук. Выбор масла за вами, но на мой вкус хорошее топленое масло в данном случае выигрывает. Во время жарки лук солим, к концу жарки добавляем куркуму, молотую зиру и черный перец.
Смотрите, ребрышки укладываются в посуду в один слой. Воды следует налить немного, она не должна даже покрыть содержимое. Под неплотную крышку, и на огонь. В зависимости от возраста и качества мяса - от двадцати минут, до минут сорока, а то и часа. Вы же помните, что чем шире сами ребра, тем старше баран? Вот исходя из этого параметра и определяйте время готовки! В любом случае, пять минут туда или сюда в таком деле принципиально ничего не меняют.
А кто уже пробовал приготовитьPплов с курицей и каштанами? Могу вам сказать, что если приготовить бараньи ребрышки этим же способом, то получится не менее вкусно!
А скажите, вы помните, как вкусны бывают бараньи ребрышки, жаренные с луком? Я рассказывал вам о них в моей первой книге.
Горшок ставят в горячую печь (в духовку, ОК) и в печи он подобно губке начинает впитывать испаряющуюся из риса влагу. Впитывать внутренней стороной, а испарять наружной. Благодаря этому рис в горшке не может подгореть до тех пор, пока не просохнет полностью. Но до полного просыхания дело доводить не стоит. После того, как рис потеряет значительную часть впитанной во время замачивания и отваривания влаги, он будет готов впитать в себя масло либо другие жидкости, то есть обрести новое качество и вкус, а говоря проще - стать не просто варенным рисом, а пловом. Понятна технология?
Кратко напомню: рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, откидывается на дуршлаг, а после этого перекладывается в необливной, пористый горшок, такие часто можно встретить на рынках. То, что он пористый - принципиально.
А ведь не случайно в Ленкорани —Pочень интересном с гастрономической точки зрения регионе Азербайджана —Pготовят пловы в керамических, пористых горшочках. Мой прошлый опыт с узбекским пловом в горшочках, рассчитанным прежде всего для порционного приготовления в ресторанах, тоже оказался весьма удачным. И это побудило меня проверить еще несколько идей с использованием этой технологии.
> > Два плова в горшках >>> >>> >>> >>> >>> >>> >>> >>> >>> >>> Два плова в горшках
Два плова в горшках / Gurmaniya.uz сообщество гурманов
Комментариев нет:
Отправить комментарий